Fiche pratique
Activité artisanale réglementée
Code APE : 1013 B Code européen NACE :1013 B
Cotisations sociales :à régler auprès de l' Urssaf
Régime de sécurité sociale : Sécurité sociale des indépendants (SSI) ou Régime général de la sécurité sociale, selon le mode d’exercice
Protection sociale : CPAM (maladie), Carsat (retraite)
Le charcutier est un professionnel qui prépare et vend de la viande de porc.
Il s'occupe de la découpe et du tri des pièces de viande pour la proposer au consommateur sous forme de viande fraîche ou conservée, crue ou cuite, salée ou fumée, réfrigérée ou congelée.
Le charcutier vend des viandes préparées (jambon, saucissons, terrines, etc.). Généralement, il est également traiteur. Il prépare des produits et de plats cuisinés à base de viandes, de poissons, de condiments, etc.
L'activité de charcutier s'exerce au sein de charcuteries, de charcuteries-traiteurs, au rayon charcuterie de grandes et moyennes surfaces.
Cette activité peut s'exercer aussi sur les marchés. Dans ce cas, le charcutier doit respecter la règlementation sur le commerce ambulant.
Le métier de charcutier est réglementé : pour l'exercer, il est nécessaire de satisfaire aux exigences en matière de diplômes et de qualifications.
En cas de non-respect des conditions concernant la qualification professionnelle, le charcutier peut être sanctionné par une amende de 7 500 €.
Le juge peut prononcer des peines complémentaires :
La fermeture, pour une durée de 5 ans au plus, des établissements ou de l'un ou de plusieurs établissements de l'entreprise ayant servi à commettre les faits incriminés.
L'affichage ou la diffusion de la décision prononcée.
L'infraction pénale d'usurpation de titre est quant à elle punie d'un an d'emprisonnement et de 15 000 € d'amende.
S’il souhaite diriger ou gérer une entreprise, le charcutier doit également respecter des conditions d’honorabilité. S’il ne respecte pas ces conditions, diriger ou gérer une entreprise est interdit.
Formation et qualification
Pour pouvoir exercer en tant que charcutier en France, l'intéressé doit détenir les qualifications nécessaires. Les règles varient selon sa nationalité : français, ressortissant d'un État de l'Union européenne (UE) ou de l'Espace économique européen (EEE), ressortissant d'un État tiers.
Pour exercer le métier de charcutier, il faut justifier de qualifications professionnelles obtenues en France ou en Europe de l'une des façons suivantes :
Avec un diplôme
Avec une expérience professionnelle
Pour exercer le métier de charcutier en France, il faut avoir obtenu l'un des diplômes suivants :
Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) « charcutier traiteur »
Brevet d'études professionnelles (BEP) spécialité « charcutier »
Baccalauréat professionnel « charcutier », charcutier, traiteur
Tous ces diplômes doivent attester d'une qualification dans le métier de la charcutierie.
Le charcutier français ayant obtenu un diplôme UE ou EEE doit faire une demande d'attestation de reconnaissance de qualification professionnelle auprès de la CMA du lieu d'exercice.
Cette attestation permet de reconnaître le diplôme obtenu dans l'Union européenne (UE) ou dans un État de l'Espace économique européen (EEE).
Il doit remplir le formulaire et joindre les documents suivants :
Justificatif d'identité en cours de validité.
Copie du ou des diplôme(s) dans la langue d'origine. Il faut aussi transmettre une traduction en français.
Documents attestant de l'expérience professionnelle
Redevance d'un montant de 100 €
Si la formation reçue présente des différences dites « substantielles » par rapport aux qualifications et formations exigées en France, la CMA peut demander au charcutier d'accomplir une mesure de compensation. Celle-ci peut être un stage d'adaptation ou une épreuve d'aptitude
À l'issue de la mesure de compensation, la CMA délivre au charcutier admis une attestation de qualification professionnelle.
Il est possible d'exercer en tant que charcutier en France, si le candidat justifie d'une expérience professionnelle de 3 années dans ce métier, en France, dans un État de l'Union européenne (UE) ou de l'Espace économique européen (EEE).
Cette expérience doit avoir été acquise en qualité de dirigeant d'entreprise, travailleur indépendant ou salarié dans le domaine de la charcutierie.
Dans ce cas, l'intéressé doit obtenir une attestation de qualification professionnelle par la CMA compétente dans le lieu d'exercice .
Le ressortissant d'un État de l'Union européenne (UE) ou de l'Espace économique européen (EEE) peut choisir d'exercer sa profession en France, soit de façon permanente, (libre établissement) soit de manière temporaire (libre prestation de services).
Pour s'installer en France, le ressortissant membre de l'Union Européenne doit justifier qu'il détient un diplôme ou une expérience professionnelle obtenue en France ou en Europe.
Pour exercer le métier de charcutier, il faut obtenir l'un des diplômes français suivants :
Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) de « charcutier»
Brevet d'études professionnelles (BEP) spécialité « charcutier »
Baccalauréat professionnel « boucher, charcutier, traiteur »
Tous ces diplômes doivent attester d'une qualification dans le métier de la boulangerie.
Pour exercer le métier de charcutier en France à titre permanent, le ressortissant membre d'un pays de l'Union européenne (UE) ou de l'Espace économique européen (EEE) doit faire une demande d'attestation de reconnaissance de la qualification professionnelle à la CMA du lieu où il souhaite exercer son activité.
Si la profession est réglementée dans l'État d'origine, il faut transmettre une attestation de compétences ou un titre de formation pour l'exercice de l'activité de charcutier délivrée par l'autorité compétente du pays où le diplôme a été obtenu.
Si la profession n'est pas réglementée dans l'État d'origine, il est nécessaire de justifier l'exercice du métier, à temps plein pendant une année ou à temps partiel durant une durée équivalente au cours des 10 années précédentes. Cette justification doit être accompagnée d'une attestation de compétences délivrée par la CMA ou d'un diplôme de formation acquis dans un État membre de l'UE ou de l'EEE.
Pour savoir si l'activité de charcutier est réglementée dans un État de l'UE ou de l'EEE, vous pouvez consulter la page du site de la commission européenne.
Si le dossier est complet, la CMA adresse un récépissé dans un délai d'un mois à partir de sa réception.
Si le dossier est incomplet, elle demande les documents manquants dans les 15 jours suivant sa réception. Elle délivrera le récépissé une fois le dossier complété.
Le candidat disposant d'une expérience professionnelle de 3 années effectives exercée dans le métier peut faire une demande de qualification professionnelle à la CMA du lieu où il est localisé.
En l'absence de réponse de la CMA dans les 3 mois suivant sa réception, le dossier est considéré comme complet. Le demandeur est considéré comme ayant obtenu la reconnaissance de sa qualification professionnelle.
La CMA évalue les connaissances, compétences et aptitudes que le demandeur a obtenues durant son parcours professionnel ou tout au long de sa vie d'apprentissage, à condition qu'elles aient été validées par une autorité compétente d'un État membre ou d'un EEE.
Après vérification, le candidat peut être amené à réaliser un stage d'adaptation ou à passer une épreuve d'aptitude si la CMA juge que sa formation comporte des différences substantielles en termes de contenu avec l'un des diplômes autorisés. À l'issue de la mesure de compensation, la CMA délivre au charcutier admis une attestation de qualification professionnelle.
Savoir quoi faire en cas de différend opposant un ressortissant de l’UE à l’administration française
SOLVIT intervient notamment en matière de reconnaissance des qualifications professionnelles.
Le recours à SOLVIT est possible si les 2 conditions suivantes sont réunies :
L'Administration publique d’un État de l’UE n’a pas respecté les droits que la législation européenne lui confère en tant que citoyen ou entreprise d’un autre État de l’UE.
Une action judiciaire n'a pas encore été initié (le recours administratif n’est pas considéré comme tel).
À l’issue d'un délai de 10 semaines, SOLVIT présente une solution :
Si cette solution règle le différend portant sur l’application du droit européen, la solution est acceptée et le dossier est clos.
S'il n’y a pas de solution, le dossier est clos comme non résolu et renvoyé vers la Commission européenne.
Il est possible d'exercer en tant que charcutier, si le candidat justifie d'une expérience professionnelle de 3 années dans ce métier, en France, dans un État de l'Union européenne (UE) ou de l'Espace économique européen (EEE).
Cette expérience doit avoir été acquise en qualité de dirigeant d'entreprise, travailleur indépendant ou salarié dans le domaine de la boulangerie.
Dans ce cas, il convient de se rapprocher de la CMA de la localité où l'activité a lieu pour obtenir une attestation de qualification professionnelle.
Pour exercer temporairement et occasionnellement le métier de charcutier en France, il faut être établi dans un des États membres de l'Union européenne (UE) ou de l'Espace économique européen (EEE).
Lorsque cette activité ou la formation n'est pas réglementée dans l'État d'établissement, il est nécessaire que le professionnel ait exercé dans un ou plusieurs États de l'UE ou dans l'EEE pendant au moins un an à temps plein ou une durée équivalente à temps partiel au cours des dix années précédentes à l'exercice qu'il souhaite réaliser en France.
Le professionnel qui souhaite exercer à tiitre temporaire est dispensé des formalités d'immatriculation au registre national des entreprises (RNE), en tant qu'entreprise du secteur des métiers et de l'artisanat.
Si la formation reçue présente des différences « substantielles » par rapport aux qualifications et formations exigées en France, la CMA peut demander au charcutier d'accomplir une mesure de compensation. Cela peut être un stage d'adaptation ou une épreuve d'aptitude.
Après avoir effectué la mesure de compensation, la CMA fournit au charcutier une attestation de qualification professionnelle.
Pour exercer le métier de charcutier, il faut obtenir l'un des diplômes français suivants :
Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) « boulanger » ou «pâtissier »
Brevet d'études professionnelles (BEP) spécialité « boulanger » ou « «pâtissier »
Baccalauréat professionnel « charcutier »
Le charcutier ressortissant d'un État tiers qui souhaite s'établir en France pour l'exercice de son activité doit faire une demande d'attestation de reconnaissance de qualification professionnelle auprès de la CMA du lieu où il souhaite s'établir.
Cette attestation permet de reconnaître le diplôme obtenu dans l'Union européenne (UE) ou dans un État de l'Espace économique européen (EEE).
Il doit joindre les documents suivants :
Justificatif d'identité en cours de validité.
Copie du ou des diplôme(s) dans la langue d'origine. Il faut aussi transmettre une traduction en français.
Redevance d'un montant de 100 €
Il doit adresser le formulaire complété et les documents justificatifs à la CMA du lieu dans lequel il souhaite exercer.
Si la formation reçue présente des différences « substantielles » par rapport aux qualifications et formations exigées en France, la CMA peut demander au charcutier d'accomplir une mesure de compensation. Cela peut être un stage d'adaptation ou une épreuve d'aptitude.
Après avoir effectué la mesure de compensation, la CMA fournit au charcutier une attestation de qualification professionnelle.
Il est possible d'exercer en tant que charcutier, si le candidat justifie d'une expérience professionnelle de 3 années dans ce métier, en France, dans un État de l'Union européenne (UE) ou de l'Espace économique européen (EEE).
Cette expérience doit avoir été acquise en qualité de dirigeant (d'une entreprise individuelle, d'une société) ou de salarié dans le domaine de la boulangerie.
Dans ce cas, il convient de se rapprocher de la CMA de la localité où l'activité a lieu pour obtenir une attestation de qualification professionnelle.
Honorabilité
Conditions à respecter tout au long de l’activité
S’il souhaite diriger ou gérer une entreprise, l’artisan doit obligatoirement respecter les conditions d'honorabilité. Ces conditions garantissent qu’il n'a pas fait l'objet de condamnation.
Il est impossible de diriger ou gérer une entreprise lorsque le professionnel se trouve dans l'un des cas suivants :
Interdiction de diriger, administrer ou contrôler, directement ou indirectement, une entreprise commerciale, artisanale, agricole ou une personne morale
Condamnation à une peine complémentaire d'interdiction d'exercer une activité professionnelle ou sociale pour crime ou délit.
Contrôle par la CMA
La chambre de métiers et de l'artisanat (CMA) peut vérifier si les conditions d'honorabilité sont bien respectées.
Pour effectuer ce contrôle, elle peut accéder au fichier national des interdits de gérer.
L’obligation d’honorabilité doit être respectée et peut être contrôlée tout au long de l’activité.
Nous traitons ici des obligations qui s’imposent au chef d’entreprise et non directement au salarié.
Choisir une forme juridique d’exercice
Le choix d'une forme juridique (ou statut juridique) de l'entreprise est une étape décisive.
Il détermine les règles de fonctionnement de l'entreprise mais il a également des incidences sur le régime fiscal et sur la protection sociale.
Il existe deux grandes formes juridiques :
Entreprise individuelle (EI) : permet d'exercer son activité seul et en son nom propre. Le chef d'entreprise et l'entreprise individuelle forment une seule et même personne. La micro-entreprise (ou auto-entreprise) est une entreprise individuelle avec un régime fiscal et social simplifié.
Société : permet d'exercer une activité dans une entité juridique distincte du chef d'entreprise. Elle dispose de la personnalité morale, c’est-à-dire qu’elle a sa propre existence juridique (capital social, dénomination sociale, siège social, etc).
Ces 2 modes d’exercice ont chacun leurs règles particulières :
La création d’une entreprise individuelle (EI) implique peu de formalités (pas de rédaction de statuts, pas de constitution de capital social et d'associé, etc) et permet de lancer son activité rapidement. Le patrimoine de l'entrepreneur individuel (EI), y compris celui du micro-entrepreneur est automatiquement séparé en un patrimoine professionnel et un patrimoine personnel.
Pour en savoir plus, vous pouvez vous reporter à la fiche sur la séparation des patrimoines professionnel et personnel.
Régime fiscal et social de l'entreprise individuelle classique
L'entrepreneur individuel est soumis à l'impôt sur le revenu (IR), dans la catégorie correspondant à son activité (BIC, BNC , BA..).
Cependant, il lui est possible d'opter pour le régime réel d'imposition ou même pour l'impôt sur les sociétés (IS).
L'entrepreneur individuel relève du régime de la Sécurité sociale des indépendants. Il a le statut de travailleur non-salarié (TNS). Il ne paye pas de cotisations et contributions sociales durant au moins les 90 jours qui suivent le début de son activité.
Notre fiche sur la protection sociale du commerçant et de l'artisan détaille les cotisations dues et les modalités de déclaration et de paiement.
Régime simplifié de la micro-entreprise
Le régime de micro-entrepreneur est un régime social et fiscal très simplifié. Il est applicable quand le chiffre d'affaires HT ne dépasse pas certains seuils : par exemple 188 700 € s'agissant d'une activité de vente de marchandises, ou 77 700 € pour les prestations de services.
Le régime simplifié s'applique automatiquement pour l'année de création (N) et l'année suivante (N+1) à condition que ces seuils soient respectés.
Par ailleurs, la micro entreprise est soumise à la franchise en base de TVA : c'est-à-dire que l'entrepreneur ne déclare pas la TVA sur les prestations ou ventes qu'il réalise et ne peut pas non plus la déduire.
Concernant l'imposition de ses revenus, la micro entreprise est imposée à l'IR, dans la catégorie correspondant à son activité : micro BIC, micro BNC , micro BA..). L'impôt dû est calculé en tenant compte d'un abattement forfaitaire sur le chiffre d'affaires pour frais professionnels qui varie selon l'activité exercée (pour une activité de vente de marchandises : l'abattement correspond par exemple à 71 % du chiffre d'affaires).
Pour plus de détails sur les abattements fiscaux, vous pouvez consulter la fiche sur le régime fiscal du micro-entrepreneur.
Enfin, l'entrepreneur paie des cotisations sociales uniquement s'il génère du chiffre d'affaires.
Notre fiche sur l'entreprise individuelle (EI) précise toutes les règles de fonctionnement.
La société est une entité juridique qui dispose d'une personnalité morale, c’est-à-dire qu’elle a sa propre existence juridique (capital social, dénomination sociale, siège social, etc). Elle peut signer un bail commercial, embaucher des salariés et possède un patrimoine distinct de celui de ses associés. Elle est représentée par un dirigeant (un gérant ou un président) qui exerce l'activité.
L’intérêt de créer une société est de limiter la responsabilité du professionnel et de ses associés aux apports réalisés lors de la constitution de la société. Elle permet ainsi de protéger le patrimoine personnel de chacun.
Le professionnel peut exercer une activité commerciale et/ou artisanale seul (création d'une EURL ou d'une SASU) ou en s'associant avec d'autres personnes (SARL, SAS, SA, etc). La création d'une société nécessite la réalisation de différentes formalités comme la rédaction de statuts, le dépôt d'un capital social qui peuvent être coûteuses. Par ailleurs, la société doit respecter différentes obligations comptables (tenue et dépôt de comptes annuels, convocation des associés aux assemblées générales (AG), tenue d'AG pour toute modification des statuts de la société, etc).
Régime fiscal
Les bénéfices réalisés par la société sont en principe soumis à l'impôt sur les sociétés (IS). Pour certains types de sociétés, les associés peuvent opter pour l'impôt sur le revenu (IR). Dans ce cas, les bénéfices réalisés sont déclarés en tant que BIC dans la déclaration d'impôt sur le revenu.
Protection sociale
La protection sociale du dirigeant de société varie en fonction du type de société choisie. Le dirigeant d'une EURL ou d'une SARL (s'il est majoritaire) est considéré comme un travailleur non salarié et doit cotiser à l'Urssaf sur le revenu d'activité indépendante ou sur une base annuelle minimale.
Le dirigeant d'une SAS, SASU, SARL (minoritaire ou égalitaire) est considéré comme un travailleur assimilé salarié. Il relève du régime général de la sécurité sociale. Il bénéficie d'une protection sociale très proche de celle d'un salarié. S'il ne se verse pas de salaires, il n'a pas à payer de cotisations sociales.
Pour faire le bon choix, il est donc indispensable de prendre en compte de nombreux facteurs :
Exercice de l'activité seul ou à plusieurs avec des associés (en société )
Régime fiscal concernant l'imposition des bénéfices
Régime de protection sociale selon la forme juridique envisagée.
Pour vous aider à choisir la forme juridique la plus adaptée à votre situation, l'Urssaf met à disposition le simulateur suivant :
Avant l'immatriculation : faire sa déclaration de manipulation de denrées alimentaires
Le charcutier prépare et vend de la viande de porc au consommateur. Il assure également la préparation de produits et de plats cuisinés à base de viandes. Afin de garantir la sécurité des consommateurs, le charcutier doit effectuer une déclaration de manipulation de denrées alimentaires auprès de la direction départementale de protection des populations (DDPP) :
Cette déclaration doit être réalisée avant l’ouverture de l’établissement et doit être renouvelée en cas de changement d'exploitant et/ou d'adresse ou d’activité.
Cette déclaration peut être effectuée de l'une des manières suivantes :
soit avec le formulaire Cerfa puis adressée à la direction départementale de protection des populations (DDPP)
soit directement en ligne :
Pour plus de détails, vous pouvez consulter la fiche sur la déclaration de manipulation de denrées et l’agrément sanitaire.
Immatriculer l'activité
Déclarer l’activité
Le charcutier doit procéder à l'immatriculation de son entreprise au Registre national des entreprises (RNE).
Cette procédure doit être effectuée en ligne sur le site du Guichet des formalités des entreprises :
Depuis le 1er janvier 2023, les formalités de création, de modification et de cessation d'activité doivent être réalisées en ligne sur le guichet des formalités des entreprises. Ce « guichet unique » remplace les centres de formalités des entreprises (CFE) qui sont supprimés. Il concerne toutes les entreprises, quelle que soit leur forme juridique ou leur activité.
Le charcutier doit faire sa demande d'immatriculation dans le mois qui précède la date déclarée du début de l'activité et, au plus tard, 15 jours après la date de début d'activité. Cette formalité a pour effet de donner une existence juridique à l'entreprise.
Cette déclaration permet d’informer l’ensemble des organismes concernés par le lancement de l'activité (Insee, organismes sociaux, Urssaf, centre des finances publiques…).
Dès que la demande d'immatriculation est acceptée, l'Insee attribue :
Un numéro Siren : c'est un numéro unique d'identification de l'entreprise composé de 9 chiffres
Un numéro Siret : c'est l'identifiant géographique de chacun des établissements de l'entreprise, il est donc possible d'en avoir plusieurs. Ce numéro est composé du Siren et d'un NIC (Numéro Interne de Classement).
Lors de l’enregistrement de l’entreprise, l’Insee attribue également au professionnel son code APE.
Lorsque le conjoint (marié, partenaire de Pacs ou concubin) du chef d'entreprise exerce une activité professionnelle régulière dans l'entreprise, il faut fournir une attestation sur l'honneur précisant son statut. Il est possible d’opter pour l’un des statuts suivants : conjoint collaborateur, conjoint salarié, conjoint associé.
Savoir comment déclarer l’activité du conjoint
Le choix d'un statut permet de garantir des droits au conjoint, notamment des droits à la retraite.
Lors de l'immatriculation de l'entreprise, le chef d'entreprise déclare le statut choisi par le conjoint sur le site du guichet des formalités des entreprises en fournissant le document suivant :
Ce formulaire s'adresse au conjoint du commerçant, artisan ou libéral.
Une fois remplie, l'attestation doit être signée (à la main) par le conjoint (marié, partenaire de Pacs ou concubin).
L'attestation est transmise directement par le guichet unique des formalités des entreprisesà votre organisme de sécurité sociale.
La notice d'explication peut vous être utile pour choisir votre statut et remplir l'attestation.
Pour en savoir plus sur le statut du conjoint, vous pouvez vous reporter à la fiche sur le conjoint du chef d'entreprise.
Si aucun statut n'a été déclaré, le conjoint est considéré avoir opté pour le statut de conjoint salarié.
Déclaration de non-condamnation
Lors de l'immatriculation de son activité, le charcutier doit fournir une déclaration sur l’honneur de non-condamnation.
Par cette déclaration, l’artisan atteste qu'il n’a fait l’objet d’aucune sanction pénale, civile ou administrative lui interdisant de créer et gérer une entreprise.
Un modèle de déclaration de non condamnation et de filiation est disponible :
Régler les cotisations Urssaf
Les cotisations appelées par l'Urssaf dépendent de la structure d’exercice de l’activité et du statut juridique du dirigeant.
Pour connaître toutes les règles concernant le régime social du dirigeant, il est possible de consulter la fiche relative à la Protection sociale du dirigeant de société.
Le professionnel qui exerce son activité en son nom propre (entreprise individuelle) ou en tant que gérant majoritaire d'une société (comme une EURL ou une SARL), est affilié à la Sécurité sociale des indépendants (SSI), le régime obligatoire des travailleurs non salariés.
Le professionnel doit régler des cotisations sociales auprès de l’Urssaf dès le début de son activité.
Toutefois, en pratique, aucune cotisation ni contribution sociale n’est exigée pendant les 90 premiers jours qui suivent le lancement de son activité.
Les revenus n'étant pas encore connus au démarrage de l’activité, les cotisations sont d’abord calculées sur une base forfaitaire pendant les 2 premières années (aux mêmes taux que ceux qui s’appliquent en cours d’activité). Elles sont ensuite ajustées et régularisées en fonction des revenus réels de l’année d’exercice.
Les cotisations sont obligatoirement payées en ligne de l'une des façons suivantes :
Soit chaque mois : le paiement s’effectue le 5 ou le 20 de chaque mois, par prélèvement automatique.
Soit chaque trimestre : le paiement s’effectue par prélèvement automatique, par télépaiement ou par carte bancaire les 5 février, 5 mai, 5 août et 5 novembre.
Lorsqu’il exerce son activité dans le cadre d’une société et qu’il occupe des fonctions de direction qui lui donnent le statut d’assimilé salarié (président ou directeur général rémunéré de SAS par exemple), le professionnel relève du régime général de la sécurité sociale.
Ses cotisations sociales sont identiques à celles d’un salarié cadre, et il bénéficie d’une protection sociale équivalente, à l’exception de l’assurance chômage (une assurance chômage optionnelle est cependant possible).
Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Le charcutier doit suivre une formation en hygiène alimentaire, appelée "formation HACCP". Cette formation l'aide à se familiariser avec les normes d'hygiène à suivre dans son environnement de production.
La réglementation concerne les points suivants :
-
Règles de sécurité des aliments, de leur conditionnement et leur emballage : la viande vendue par le charcutier(grande distribution ou artisanale) doit respecter des normes sanitaires strictes lors de sa préparation, de son transfert et de sa vente :
L'animal doit être soumis à un contrôle vétérinaire avant et après l'abattage
La viande doit provenir d'un établissement agréé
Des procédures de traçabilité doivent avoir été mises en place sur l'ensemble du processus
Aménagement du local, du matériel et d'équipements : les locaux doivent être agencés de telle sorte que les zones de travail sales (gestion des déchets, plonge, etc.) doivent être séparés des zones de production et de stockage des denrées alimentaires.
Conditions de température de conservation : Les aliments doivent être stockés et manipulés dans des conditions adaptées et dans le respect de la chaîne du froid. L'artisan charcutier et son équipe doivent notamment pouvoir contrôler la température des chambres froides, des cellules de refroidissement, des frigidaires, etc. La chaîne du froid ne doit jamais être rompue.
Conditions de congélation : Il est interdit de recongeler un produit décongelé, de décongeler un produit à l'air libre, de congeler des restes de plat traiteur, etc.
Hygiène du personnel et des locaux : Le personnel doit veiller au bon entretien des locaux, des plans de travail, des machines et des outils de la charcuterie. Il doit porter des vêtements propres et adaptés, avec une coiffe et des gants régulièrement changés. Le lavage des mains est obligatoire après chaque sortie des sanitaires, à la reprise du travail, après avoir manipulé des déchets, etc. Tout employé malade ou présentant une plaie ouverte doit éviter de rentrer au contact des denrées alimentaires.
Utilisation d'un guide de bonnes pratiques d'hygiène
Vous pouvez accéder au guide officiel sur les bonnes pratiques d'hygiène sur la page du ministère chargé de l'agriculture :
Il est important de respecter les règles d'hygiène, car le consommateur peut signaler tout problème d'hygiène via le service en ligne Signal conso.
Respecter les règles de sécurité et d'accessibilité du local
Le charcutier qui exerce son activité dans un commerce de détail doit respecter les obligations concernant lesétablissements recevant du public (ERP). Il s'agit notamment des règles suivantes :
Sécurité incendie : il s'agit de mettre en place des dispositifs d'alarme et d'avertissement, un service de surveillance et des moyens de secours. Toutes les obligations sont détaillées dans notre fiche Règles de sécurité incendie d'un établissement recevant du public (ERP).
Registre de sécurité : ce registre peut se présenter sous forme papier ou être dématérialisé. Il a pour but de dresser une liste du personnel chargé du service incendie ainsi que la date des travaux d'aménagement et de transformation.
Accessibilité des locaux aux personnes handicapées : le local doit faciliter l'accessibilité pour les fauteuils roulants en insérant des cheminements extérieurs, des portes sans extérieur, des sanitaires ouverts au public, un stationnement des véhicules. Vous pouvez consulter notre fiche détaillant les obligations d'accessibilité des ERP aux personnes handicapées.
La charcuterie, comme tous les commerces de détail alimentaire (boulangerie, pâtisserie, fromagerie, poissonnerie, etc.), est autorisée à ouvrir le dimanche, quel que soit le nombre de salariés nécessaires pour l'ouverture du commerce, et ce jusqu'à 13h00. Vous pouvez consulter notre fiche sur la réglementation de l'ouverture du local le dimanche.
Le charcutier peut souscrire une assurance multirisque professionnelle qui protège son commerce et le matériel en cas d’incendie, de dégât des eaux, de vol, etc. L’assurance multirisque professionnelle peut inclure une garantie de protection juridique et une garantie « Perte d'exploitation » pour pallier la perte de chiffre d'affaires de l'entreprise. Elle peut également inclure une assurance « responsabilité civile professionnelle » (RCP).
Choisir de souscrire une assurance « responsabilité civile professionnelle » (RCP)
Le charcutier n'a pas l’obligation de souscrire une assurance responsabilité civile professionnelle (RCP). Cependant, elle permet de se protéger contre les dommages causés à des tiers, notamment les clients, fournisseurs dans le cadre de l’activité.
Souscrire une assurance RCP permet de protéger le charcutier et ses salariés contre les risques de dommages causés. Il s’agit par exemple :
Dommages corporels : un client se blesse en glissant sur le sol de la charcuterie ou bien tombe malade à la suite de la consommation de viande avariée
Dommages matériels : dégradation causée à un bien appartenant à un client
Dommages immatériels : perte de chiffre d’affaires à cause de la mauvaise qualité de la viande livrée
Afficher les prix de vente des produits
Le charcutier fixe librement le prix de ses produits.
Les prix de vente doivent être affichés en euros, toutes taxes comprises (TTC).
Il faut indiquer à la fois le prix total du produit et son prix unitaire (par litre, kilo, etc.).
Le prix au kilo est indiqué :
Sur une étiquette ou un écriteau placé près du produit : le prix au kilo est indiqué pour chaque type de morceau de viande tels que "filet", "entrecôte", "gigot", etc.
Sur un tableau d’affichage : le prix au kilo pour chaque morceau de viande est exposé en permanence à la vue du public (des critères de taille doivent être respectés).
De plus, le poids et le prix total des viandes non préemballéesdoivent être précisés sur le papier d’emballage ou sur une "fiche" remise au client.
Pour les morceaux préemballés : le prix peut être accompagné d’une dénomination générique ("steak", "rôti", "grillade", "escalope", etc.) à la place du nom précis qui est souvent peu connu du consommateur.
Pour en savoir plus, se reporter à la fiche sur l'affichage des prix.
Lorsque le charcutier ne respecte pas les règles d’affichage des prix, il risque une amende pouvant aller jusqu'à 3 000 € maximum s’il exerce en entreprise individuelle et 15 000 € maximum s’il exerce sous forme de société.
Lorsque l’obligation d’information sur les prix induit le consommateur en erreur et peut être qualifiée de « pratique commerciale trompeuse ».(par exemple : un charcutier indique un prix spécial sur une marchandise alors que ce prix est habituel). Dans ce cas, la responsabilité pénale du charcutier peut être engagée. La peine encourue est de 2 ans de prison et 300 000 € d'amende.
Mentionner l’origine de la viande et la présence d’allergènes sur les étiquettes
Afin d’informer au mieux le consommateur, la vente de la viande est encadrée par des règles strictes d'étiquetage.
Les informations obligatoires sur la nature du produit doivent être visibles, lisibles et rédigées au moins en français
L’étiquetage doit être loyal et précis : il ne doit pas induire le consommateur en erreur, notamment sur la composition ou l’origine de la denrée.
Les règles d’étiquetage sont différentes selon que la viande est ou non préemballée.
Étiquetage des viandes non préemballées
Les denrées alimentaires non préemballées sont celles qui sont présentées sans emballage ou conditionnement à la vente, mais emballées directement par le client ou à sa demande au moment de l'achat.
L'étiquetage doit être clair, précis et ne pas induire le consommateur en erreur.
L’affichette ou l’étiquette placée à proximité du produit proposé à la vente doit mentionner les éléments suivants :
Définition du produit
Présence d’allergènes ou non : les denrées alimentaires utilisées dans la fabrication ou la préparation provoquant des allergies ou des intolérances doivent être portées à la connaissance du consommateur. Pour en savoir plus, nous vous recommandons de consulter la fiche Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire.
État physique du produit (exemple : décongelé, cuit, etc.).
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Origine des viandes avec les indications suivantes :
Pays de naissance (ou pays d'origine)
Pays d'élevage
Pays d'abattage de la viande. Pour le boeuf et le veau, il faut indiquer également numéro d'agrément de l'abattoir
La mention « origine » avec le lieu est réservée aux viandes issues d’animaux nés, élevés et abattus dans le même pays.
Pour en savoir plus, se reporter aux fiches de la DGCCRF sur la règlementation pour l'origine géographique des produits alimentaires et sur l’étiquetage et la traçabilité de la viande bovine
Étiquetage des viandes préemballées
Une denrée alimentaire préemballée est une denrée constituée d’un produit alimentaire et de son contenant ou son emballage dans lequel il a été conditionné préalablement à la vente. Par exemple, une viande en barquette.
Il existe de nombreuses mentions obligatoires devant figurer sur l’emballage des viandes préemballés vendues notamment en supermarché.
Pour connaître ces mentions obligatoires, vous pouvez consulter le document de la DGCCRF sur les règles d'étiquetage.
Respecter les règles de prévention des risques professionnels
Le métier de charcutier implique différents risques (douleurs au dos provoquées par le transport de charges lourdes, risque de chutes et de brûlures, coupures, risques liés aux machines).
Le charcutier peut améliorer la sécurité et les conditions de travail des salariés en réalisant les mesures suivantes :
Évaluer les risques dans l’entreprise et formaliser cette évaluation dans le document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP)
Mettre à leur disposition des équipements adaptés (équipements de protection individuelle comme des protections anti-coupures, tabliers et gants de protection)
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Mettre en place une organisation du travail sécurisée (achat des machines répondant aux exigences de sécurité et veiller à l’entretien de ces machines)
Pour en savoir plus, il est possible de consulter notre page : Santé et sécurité au travail : obligations de l'employeur.
Pour aller plus loin, il est possible de consulter les fiches de l’Institut national de la recherche et de la sécurité (INRS) sur la prévention des risques professionnels pour les boucheries-charcuteries.
Payer la contribution financière sur les emballages ménagers
Dans le cadre de ses activités, le charcutier est soumis à l'obligation légale de verser une contribution financière annuelle relative à ses emballages ménagers pour l'année précédente.
Cette obligation concerne les emballages remis aux clients pour une consommation à emporter. Ces emballages font partie de la filière Emballages ménagers et papiers graphiques (EMPAP)
Pour réaliser ses déclarations, le charcutier doit adhérer à un éco-organisme agréé par l'État, afin d'obtenir un Identifiant unique (IDU). Il existe 3 éco-organismes agréés pour cette filière : Citéo, Adelphe, Léko.
Les détails sur cette obligation sont précisés sur la fiche : Filières à Responsabilité Élargie du Producteur (REP)
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